Em busca de uma técnica limpa e segura de produção de corante azul, que assegurasse a estabilidade, Jéssica Souza Ribeiro, da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (Uesb), desenvolveu a pesquisa intitulada “Produção de corante natural azul de jenipapo encapsulado com amido de araruta e maltodextrina de mandioca”. Com orientação da professora Cristiane Martins Veloso, a pesquisa foi desenvolvida no Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciências de Alimentos da Uesb, campus de Itapetinga.

De acordo com as pesquisadoras, a produção de corante azul a partir de jenipapo pode ser considerada um processo barato, que demanda equipamentos simples. Além disso, a técnica de encapsulação reduz os custos de transporte e armazenamento, contribuindo para a sua viabilidade econômica. “A encapsulação, normalmente, é realizada com produtos de alto custo, como gomas ou amidos quimicamente modificados ou com maltodextrina proveniente de milho transgênico. Ao se utilizar amido de araruta e maltodextrina de mandioca nesse processo, são empregadas fontes seguras do ponto de vista toxicológico e ambiental”, explicam as pesquisadoras.

Bioativos

A indústria alimentícia tem sido cada vez mais cobrada a substituir corantes artificiais por corantes naturais, que são, em sua grande maioria, compostos bioativos, com capacidade antioxidante considerável, além de comumente apresentarem atividades anti-inflamatórias e antimicrobianas. Essa necessidade ocorre devido aos problemas de saúde que os corantes artificiais podem desencadear, como alergias, distúrbios neurológicos e, até mesmo, o desenvolvimento de câncer.

No entanto, os corantes naturais, geralmente, são sensíveis à oxidação por exposição à luz, ao oxigênio e à altas temperaturas. Durante o processamento e armazenamento, é comum a descoloração e alteração da cor, o que impacta, diretamente, na aparência do produto alimentício.

Dentre os corantes naturais, aqueles de coloração azul são os mais raros. Os conhecidos geralmente são produzidos a partir de variações de PH para antocianinas, o que os torna muito instáveis, podendo variar para tons de roxo a vermelho, a depender das condições a que são expostos. Outro corante azul é obtido a partir de algas, denominado de ficocianina, mas sua obtenção envolve um processo de extração e purificação que o torna extremamente caro e, por vezes, inviável.